В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, лишенные прав на землю, евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, "красная" рыба в "черте" была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, не кошерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая.
Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со "своими" на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, сливок, булки, яиц.
- Я пробовал,- сказал В.В. - сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.
Получалось, по его словам, плохо, прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?
У евреев же после удачи со щукой, появился и форшмак. Делали его в основном из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и не она портилась совсем только при добавке чудовищного количества соли.
Конечно, была и селедка быстрой доставки - нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе в рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке, селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли то, другое, третье и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.
Третье, что упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен - истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому, не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими, дешевая свекла, мелко натертая идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.
автырь