govorilkin (govorilkin) wrote,
govorilkin
govorilkin

Categories:

Сыр и флот

Сыр и флот.

«Нет ли у тебя с собой кусочка сыра?..

Нет? Ну вот, а я много долгих ночей

вижу во сне сыр на ломтике хлеба…

Просыпаюсь - а сыра нет.
Бен Ганн

Как ни странно – проблема снабжения флота (да и армии) сыром растянулась на целых три века. Нет, конечно во время плаваний на близкое расстояние этот прекрасный продукт всегда был в рационе моряков, но он имел свойство быстро отсыревать и портиться. У меня есть крупные подозрения, что сыр Рокфор есть продукт не той романтической легенды, которую нам рассказывают[1], а вполне обыденной плесени на кораблях в дальнем походе.

В рацион английского флота сыр был впервые введен аж в 1580 году, это знаменитый Саффолкский сыр, которому в то время было посвящено больше анекдотов, чем нынче рассказывают про чукчей или Василия Ивановича. Матросы шутили, что «головку саффолкского сыра можно честно использовать в качестве одного из колес телеги, и еще неизвестно, что быстрее развалится – деревянное колесо, или колесо из этого твердокаменного сыра». Эндрю Шиллинг, кэптен английской ОИК, в 1621 году не без сарказма писал, что крысы на его корабле смогли прогрызть даже двухдюймовую доску в провиантскую комнату, но вот Саффолкский сыр им оказался не по зубам – даже их острые зубы не смогли с ним справиться. При этом, несмотря на свою твердость, в дальнем походе Саффолкский сыр был небезопасен – в нем заводились навозные черви, и сам он приобретал осклизлый вкус и ужасный запах.

Собственно те же самые проблемы были в Голландии, которая считается родиной сливочных сыров – Гауда, Маасдам, Эдам, Боеренкаас и другие. Что только не делали голландцы, дабы защитить свои сыры от разрушающей плесени! Головку сыра покрывали воском, строили специальные сушильни, увеличивали содержание соли – все без толку. Сыры в дальних походах покрывались плесенью, гнили, в них заводились черви, и они становились несъедобными.

Как ни странно, но проблему долгого хранения сыра удалось решить итальянским монахам –доминиканцам. Да-да, речь о знаменитом пармезане, которым доктор Ливси угостил Бена Гана. Вся фишка в том, что пармезан покрывается плесенью только снаружи. Внутрь плесень не идет. Так что при весьма простых мерах по сохранению сыра его можно хранить и употреблять довольно долго. Начиная с 17 века закупки пармезана сначала на голландском флоте, а потом и на английском начинают возрастать. Однако, опасаясь зависимости от Испании (а Парма и Модена тогда были вассалами испанцев), все же решили экспорт пармезана ограничить.

После долгих мучительных раздумий в 1758 году в Роял Неви решили убрать с флота Саффолкский сыр, и заменить его сортами Чешир, Чеддер, Глостершир и Варвикшир. Но и эти сыры не могли храниться долго (до 6 месяцев), поэтому в дальние походы старались все же снабжать корабли пармезаном. Кроме того, были предприняты и другие меры – стараясь простимулировать производителей делать качественные сыры Адмиралтейство заявило, что оно может кредитовать производителей сыров сроком на год. При этом часть денег (20 процентов) выдается сразу, а вторая часть – через три месяца после поставки продукции на провиантские склады Адмиралтейства и после оценки качества продукта. То есть если сыр за три месяца не загнил – значит товар качественный.

Снабжение сыром считалось настолько важным, что в 1778 году был выпущен «Закон о 12 унциях», где по дням расписывалось снабжение матросов в том числе и сыром.

Прорыв произошел только к 1800 годам. Тогда были освоены технологии сыров, аналогичные пармезану, и наконец-таки на флотах (речь прежде всего об английском, американском и испанском) сырная проблема была в известной мере решена.

Кстати, взыскательный читатель скажет, что я практически не затронул второй по известности сыр – швейцарский. Что ж, исправляюсь. На протяжении нескольких столетий производили главным образом зерненный сыр. Его делали из кислого молока, поэтому он очень быстро портился. Впервые в XV веке именно в Швейцарии для производства твердого сыра стали использовать сычужный фермент, который вырабатывается из четвертого желудка жвачных животных. Полученный подобный образом сыр лучше и дольше хранится и является любимым провиантом для путешествий.

Монахи, управляющие приютам для путников на альпийских перевалах, при приближении зимы запасались тоннами сыра (в это время года перевалы, заваленные снегом, были зачастую непроходимы). И не зря ... Так, например, в 1800 г. в приюте на Большом Сен-Бернарском перевале остановился Наполеон со своим 40-тысячным войском солдат. В течение всего пребывания они съели полторы тонны сыра. (Расплачивалась Франция частями – спустя 50 лет (1850 г.) была выплачена первая часть, а остаток был символически отдан в 1984 г. французским президентом Франсуа Миттераном).

Тема не менее в Европу швейцарский сыр в крупных партиях начал экспортироваться только в 1793 году. С этого момента его марш по рынкам Европы оглушителен. Но именно швейцарский сыр чаще всего использовался для снабжения армии. Почему – не знаю, но предположение есть. Головка пармезана весит 38-40 кг. Носить такую тяжесть в ранце для солдата довольно сложно. Головки швейцарского сыра делались маленькими – он 1 до 3 кг. Естественно такой вес носить с собой гораздо удобнее.



[1] Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление.

автырь george_rooke в Сыр и флот
Tags: еда-питье, история
Subscribe

  • ДМБ наше всё

  • Прошедшему ДР посвящается

    Ежегодный кринж им. В. И. Ленина. Вот не может наша интеллехенция не кринжануть на Дедушкин бездник. И если что-то и меняется, то только то, что…

  • Гостюшка

    Правила проживания в моём доме Леночка, спасибо, что приехала. Нас какое-то время не будет, так что поживёшь одна. Как только вернёмся –…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments