govorilkin (govorilkin) wrote,
govorilkin
govorilkin

Category:

Сушеное мясо

Выдался свободный денёк, Великая Суббота, страстная седмица. По монастырскому уставу cухоeдение. О чём я и хотел написать в этой маленькой статье. Итак, делать будем сухое мясо, по умному будет сублимированное или дегидрированное.
Попался мне в конце последнего выезда пакетик с сухой говядиной. Каким-то образом из соседнего отделения перекoчeвал, наверное. Пробовал я этот продукт впервые (не считая червячков в «змеином» супчике). Инструктор поднимает вверх указательный палец и говорит - «Отличная штука, имей ввиду». Вкусовые и питательные свойства содержимого пакета тут же были высоко оценены.
Кроме того, стоит помнить о небольшом весе (в сыром мясе примерно 70% воды и 0.02% глистов) значит, 300гр сублимата эквивалентны килограмму сырого мяса, очаровательно, роем глубже. Хранить в сухом месте, в дали от яйцекладущих инсектов. В горах с их климатом делать это очень легко. Упаковывать можно герметично, поскольку продукту «дышать» не обязательно в отличие от сала, сухофруктов или колбас. В промышленных условиях сухое мясо делают так: Закрывают фарш в герметичную ёмкость, откачивают воздух и нагревают до 60-70 градусов. Давайте посмотрим, что происходит.

Вы пробовали кипятить воду в горах? Чем выше вы пытаетесь это сделать (чем меньше атмосферное давление) тем при меньшей температуре вода закипает. Наверное, по этому варить рис выше 2к, из за его мелкопористости, затруднительно. Классе в восьмом нам показывали  как стакан воды в вакуумном колоколе кипит при комнатной температуре. Нагревают же мясо, видимо, для экономии сложности вакуумного оборудования. В этой технологии мне видятся два минуса. За скорость удаления воды из продукта приходится платить. Сложностью оборудования (все мои вакуумные насосы давно вышли из строя) и качеством продукта. Штука в том, что животная клетка, сущность очень маленькая, мембрана у неё тонкая и если начать активно извлекать из неё воду, то её мембрана разрушается, клетка попросту рвётся, как шарик, наполненный гелием, лопается, поднявшись слишком высоко. Уж не знаю чем это чревато, но наверняка ничего хорошего от этого с мясом не случается.
Мясо будем готовить без технологических ухищрений. В качестве подопытного, был взят килограмм мяса зверя говяда и разделен на три части, две из которых, были закинуты в холодильник. Первый кусок я прокрутил на мясорубке и разложил на разделочной доске. Доска помещалась в духовой шкаф с принудительной конвекцией и в течении суток поддерживалась температура 40 Цельсия (опускать температуру ниже 40 по известным причинам не стоит). Фарш за эти сутки перемешивался дважды. Второй кусок делался так же, но при температуре 60. Третий кусок я планировал пожарить и съесть на ужин, но невовремя пришла интересная мысль сделать следующее, мясо режется кубиками по 1см (ну очень нудная процедура, особенно если его не 300 граммов, а на 4 человеко-месяца) и сушится в таком виде. К сожалению, кубики плохо сохнут внутри и мне пришлось увеличить температуру с 40ка до 50ти. На исходе вторых суток кубики потемнели и заметно уменьшились в размере. Эксперименты с готовкой на этом закончились.
Дегустация.
Предчувствия меня не обманули. Фарш сушеный при 40  на запах оказался более «мясным», чем тот, что сушился при 60 (вот вам и разница). Сантиметровые кусочки оказались не самыми пахучими. Вкусовой тест проходил почти в лабораторных условиях. Мясо варилось в воде без соли в течении 10 минут. Мясо40 мне понравилось больше чем мясо60 по той же причине близости аромата к свежесваренному. Мясо50 превзошло все ожидания. Особенность его в том, что вы получаете те же сантиметровые кубики с сохранённой внутри структурой волокон и создаётся, близкая к полной иллюзия свежего варёного мяса.
Совсем забыл, мясо в кубиках занимает заметно меньше места, чем фарш. Однако, интересно было бы спрессовать фарш и порезать его на кубики, в этом случае в объёме был бы выигрыш (жалко все мои прессы для мяса давно вышли из строя). Почему именно говядина? Дело в том, что невсегда известно, с кем на гору идти, а это может быть мусульманин, иудей или, что заметно серьёзнее человек с проблемной печенью. Преимущественно по последней причине я решил вовсе отказаться от опытов на многострадальном нечистом животном. На его долю, и без меня, немало опытов в живом виде приходится. Беда свинятины в том, что, несмотря на всю свою морально-этическую нечистоту, она очень схожа по многим параметрам с организмом приматов, соответственно, когда надо проверить какие-нибудь перегрузки или шибко новый кардиопрепарат, то дорогостоящих обезьян припасают на случай, если десяток поросей дуба не двинет. Ну да ладно, вернёмся к нашим коровам. Минусы мяса50 в том, что его сложнее поедать в сухом виде кубики похожи на деревянные. Имей я крепкие зубы, всё равно, предпочёл бы сначала поработать скальным молотком. Кроме того, никогда не варил мясо на высоте, не случилось бы тех же граблей, что и с рисом, который приходилось замачивать с вечера, а утром, после часа варки, им хрустеть. Надо бы найти барокамеру, разрядить там давление до 0.4м.р.с. и попробовать сварить несколько кусочков. Жаль, что все мои барокамеры давно вышли из строя. Всегда ваш, Клим Кондратьев, объелся платьев.

автырь

часть вторая, с картинками

С ещё давних времён сохранение продуктов в течении длительного времени было первоначальной задачей, прежде всего для кочевых народов, воинов, странников. Наиболее оптимальным и лёгким способом было сушение, но после вхождения в нашу жизнь процесса консервации в промышленных объёмах, оно было позабыто. Первым к нему вернулись альпинисты, для которых вес играет зачастую критическую роль, чем дальше ухудшалось качество тушёнки и рыбных консерв, тем более туристов прибегали к нему. На сегодняшний день это один из лучших способов при минимальном весе обеспечить себя полноценным питанием в походах. Сам процесс сублимирования сложен и происходит в вакууме, отчего и имеет достаточно высокую цену, а потому мы, используя опыт предыдущих поколений, приготовим всё сами.  Начнём с мяса. Нам необходима постная говядина или телятина, свинина не подойдёт из-за большого количества жира. Прикупив необходимый кусок советую его немного подморозить, так будет намного удобней нарезать мясо

.

Прежде всего, очистите говядину от жира и плёнок и жира, нарежьте тоненькими пластинками, не более 3-5 мм, иначе мясо недостаточно хорошо просохнет. Хорошенько посолите его, добавьте молотый чёрный и красный перец, немного специй по желанию, можно соевый соус или табаско. Аккуратно перемешав, сложите в пищевой герметический контейнер и маринуйте в течение 12 часов, держа контейнер в холодильнике и изредка переворачивайте, чтобы маринад пропитал всё слои. Герметичность очень важна, чтобы ограничить мясо от воздуха.


Спустя 12 часов приступаем к сушке, наиболее хороши для этого ИК-печи и бытовые сушилки. За неимением можно использовать духовки и СВЧ-печи (микроволновки) с функцией конвекции. Не давайте слишком большую температуру, иначе мясо сгорит! Процесс долгий, в ИК-печах и духовках примерное время 6-8 часов, но оно того стоит.



Готовое мясо приобретает тёмный цвет и становится упругим, но не ломким. Немного легче с курятиной, во первых она дешевле, во вторых легче готовится. Мясо варите в солёной воде со специями до полуготовности, после обсушите на воздухе, а потом либо разделите на мелкие кусочки, либо перемелите в мясорубке. Правда, во втором случае вы при последующем приготовлении получите только бульон, без видимых кусочков мяса. После сушка, до приобретения тёмно-жёлтого цвета и упругости.



Какой бы способ вы не выбрали, после сушки мясу нужно дать остыть, а после герметически закрыть, так как влага это первый враг сушённого мяса. Отлично подходят пищевые пластиковые бутылочки, можно пересыпать мясо солью. В таком виде оно сохраняет свои свойства в течение полугода, на практике мы использовали мясо и с почти годовалым сроком хранения. Отличные ужины получались! Выход сухого продукта примерно составляет 1:3, что идеально для длительных или экстремальных походов.



http://fenix-survival.com.ua


Tags: гулять, еда-питье
Subscribe

  • Европейский потоп: и нам "звонок"?

    Тонет-тонет-тонет Европа… Пунктуальные, работящие европейцы ничего не могут сделать… Реки вышли из берегов в Австрии, Бельгии, Италии,…

  • очередной булкохруст порвался :)

    govorilkin 14 февраля 2021, 14:54:35 жалеть кулаков, которые выдавливали зерно из односельчан, чтобы делать свой гешефт, на…

  • Опытная

    старая проститутка Алеся Казанцева пишет «Как-то раз я работала на проекте с молодой группой. Очень молодые все там были, подростки…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment